Para algunos, tomarse un bol de cereales por la mañana supone flatulencia, vómitos o incluso una muerte prematura. Pero ¿ganamos algo el resto de las personas cuando evitamos tomar gluten o lactosa?

A menos de que hayas estado viviendo en una cueva, tienes que haber oído hablar de los grandes peligros del gluten y la lactosa. Gracias a celebridades como Gwyneth Paltrow y Miley Cyrus, que han alabado hasta la saciedad los milagrosos beneficios de las dietas sin lactosa ni gluten, los estantes de los supermercados están ahora a rebosar de productos “sin”. Pero ¿están los simpatizantes del movimiento “sin” al corriente de los hechos? Ya es hora, creo yo, de separar la paja del trigo.

Empecemos con el gluten, pues la tendencia popular del “sin gluten” en los Estados Unidos supone ahora mismo un volumen de negocio de unos 4.200 millones de dólares al año y sigue aumentando.

El gluten se halla en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. Si alguna vez has hecho pan sabes que cuando mezclas harina de trigo con agua se produce una masa pegajosa. Es el gluten que hay en la harina lo que provoca esa adherencia y lo que además le da elasticidad a la masa y hace que se esponje durante el proceso de horneado. Llevamos miles de años comiendo trigo, pero hasta hace muy poco nadie se había preocupado por el gluten (gracias, Gwyneth). ¿Se trata de una intolerancia auténtica o es solo una moda pasajera?

EL CEREAL QUE MATA

Aquí tengo un interés personal. Una de mis sobrinas es celíaca, la forma más seria de intolerancia al gluten. Afecta a aproximadamente el 1% de la población y es una enfermedad autoinmune. Lo que te sucede es que tu sistema inmunológico se vuelve sensible a la gliadina, una proteína del gluten. Cuando tomas gluten, tu sistema inmunológico no solo ataca a esas moléculas, sino también al revestimiento de tu estómago, lo que produce inflamación, cuyos síntomas más habituales son hinchazón, diarrea, estreñimiento y pérdida de peso. También puedes sufrir anemia debido a la pérdida de sangre.

Mi sobrina empezó a mostrar esos síntomas cuando tenía unos tres años de edad. Estaba cansada, frágil, no quería comer y era bastante apática. En esa época vivía en París, y el pediatra le aseguró a mi preocupado hermano que todo lo que la niña tenía eran celos de su nueva hermanita, así que el doctor decidió, por razones que a mí se me escapan, que no había nada que investigar. Por suerte, mi mujer, que es médico de cabecera, convenció a mi hermano para que le hicieran pruebas, que revelaron que la niña padecía la enfermedad celíaca (EC). La EC es relativamente común y a menudo pasa desapercibida. Algunos estudios muestran que hasta el 80% de las personas con enfermedad celíaca no saben que la sufren.

La única manera de averiguar si se padece es mediante análisis de sangre (donde se buscan anticuerpos) o practicando una biopsia del intestino delgado. Aunque muchos casos de enfermedad celíaca no se detectan, hay también mucha gente que cree que la sufre y no es así. Según un estudio reciente, alrededor del 13% de la población del Reino Unido consume únicamente productos sin gluten, lo que es 13 veces más que el número de gente que realmente es celíaca.

LA GUERRA A LOS CEREALES

Todas esas personas que no consumen gluten, ¿han sido engañadas? Bueno, es posible que algunas tengan realmente alergia al trigo. Es raro, pues es algo que se da en menos del 0,1% de la población, pero aun así ocurre. De nuevo, la única forma de saberlo es con un análisis de sangre.

Después, hay un grupo mayor de individuos que tal vez tengan sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC). Sus síntomas incluyen calambres, hinchazón y diarrea. Es muy difícil de diagnosticar porque no existen pruebas fiables. Se llega a la diagnosis excluyendo todo lo demás. También es difícil saber lo frecuente que es la SGNC. En un estudio llevado a cabo en Italia, que apareció en la revista Digestion, un grupo de investigadores examinó a 392 pacientes que se quejaban de problemas relacionados con el gluten.

Hallaron que 26 de ellos (el 6,6%) tenían enfermedad celíaca no diagnosticada y que dos (0,5%) tenían alergia al trigo. Al resto lo sometieron a una dieta sin gluten y les hicieron un seguimiento durante dos años. A los que ya no presentaban síntomas a los seis meses del tratamiento se les diagnosticó SGNC. Eran 27 personas, solo el 7% del grupo. En otras palabras, el 86% de los pacientes que creían padecer algún tipo de problema relacionado con el gluten en realidad no lo tenían. O al menos eliminar el gluten de su dieta no cambiaba nada. Según el equipo de investigación: «Los síntomas percibidos por uno mismo en relación al gluten raramente indican la presencia de SGNC».

Si se tienen muchas molestias y se cree que tal vez se sea intolerante al gluten, lo primero es someterse a las pruebas que excluyen la enfermedad celíaca y la alergia al trigo. Si estas dan negativo y aun así sigue la sensación de que el gluten sienta mal, entonces lo más conveniente es probar una dieta sin gluten. No es fácil porque muchos alimentos lo tienen. Hay que seguir una estricta dieta sin gluten durante al menos un mes para ver si los síntomas disminuyen. Luego, para confirmarlo, se reintroducirá el gluten de manera gradual para ver qué sucede.

Los alimentos a evitar en una dieta sin gluten son cualquiera que contenga trigo, cebada, centeno o espelta. O sea, que nada de pan, pasta, cereales o bollería. También hay que prescindir de la cerveza y leer las etiquetas de todas las comidas preparadas para comprobar que no llevan gluten. Lo cierto es que al prescindir de esos alimentos es fácil perder peso y sentirse mucho mejor.

La mayor desventaja de seguir una dieta sin gluten es que hay que tener mucho cuidado de que no falten nutrientes esenciales. No hallarás muchos nutrientes vitales en los pasteles o galletas, pero el pan y los cereales contienen muchas vitaminas y minerales. Tendrás que comer más fruta y verdura, para evitar esa carencia. Evita cualquier cosa que esté etiquetada como “sin gluten”. Casi seguro que será basura. Una triste realidad es que muchos padres compran productos “sin gluten” a sus hijos porque piensan que son mejores, cuando a menudo llevan montones de añadidos poco saludables, como demasiada sal o azúcar.

EL CASO DE LA LECHE

La otra “alergia” popular a un alimento es la intolerancia a la lactosa. La lactosa es un azúcar natural que se encuentra sobre todo en la leche y otros productos lácteos. La gente que se preocupa por la lactosa a menudo lo hacen basándose en que beber leche “no es natural”. Aseguran que somos la única especie de la Tierra que consume leche de adultos, y que eso no puede ser bueno. Sugieren que evitemos la leche totalmente o que la sustituyamos por otras variantes como leche de almendras (malo) o leche de soja (aún peor).

El entusiasmo por la leche de almendras no ha disminuido a pesar de los muchos estudios que demuestran que la sequía que hay en California se debe a la enorme demanda de almendras en todo el mundo. A diferencia de la intolerancia al gluten, la intolerancia a la lactosa es muy habitual. Cuando somos niños hay una gran cantidad de lactosa en nuestra dieta, ya sea por la leche materna o por la leche de vaca que consumimos.

Los descendientes de europeos, a diferencia de la mayoría de personas del mundo, de adultos seguimos disfrutando de la leche y otros productos lácteos porque nuestro cuerpo produce una enzima, la lactasa, que sirve para digerir la lactosa. Si, como le sucede al 75% de la población mundial, pierdes esta enzima con la edad, la lactosa se quedará en tu sistema digestivo, donde fermentará por las bacterias y producirá una gran cantidad de gas. Una persona intolerante a la lactosa experimentará, una hora después de haber consumido productos lácteos, flatulencia, diarrea, distensión abdominal, calambres y náuseas.

La forma más fácil de saber si eres intolerante a la lactosa es mediante una dieta de exclusión, similar a la del gluten. Hay también otras formas más exóticas y caras de averiguarlo, una prueba de hidrógeno en el aliento y una prueba de acidez de heces. Para la prueba de hidrógeno debes acudir en ayunas a la clínica. Allí se te suministrará una solución de lactosa. Después, se te analizará el aliento durante un par de horas. Si tu cuerpo es incapaz de digerir la lactosa entonces la bacteria del intestino se alimentará de ella y empezará a producir hidrógeno. El inconveniente de esta prueba es que puede provocar serias diarreas. El test de acidez de heces es tan sencillo como parece.

COME DE TODO

Si no eres intolerante a la lactosa ni vegano, no es recomendable evitar los productos lácteos. La leche de vaca es muy nutritiva, es rica en proteínas y ácidos grasos, calcio, vitamina D, vitamina B12, potasio y fósforo, todo ello necesario para tener unos huesos fuertes.

A todos los que les hayan convencido (como me sucedió a mí) de que los productos lácteos bajos en grasa son más sanos, deben de tener en cuenta que esas versiones carecen de un gran número de ácidos grasos y de vitaminas liposolubles. Las personas que quieran llevar una dieta sana saben que sus billeteras son más ligeras tras la compra semanal si se llena el carro con productos “sin”. Así que, a menos que te hayan diagnosticado una intolerancia o una alergia, una dieta variada con mucha fruta y verdura es la mejor forma de mantener la salud.